Alpines Soulfood mit einer Prise Punk

Fusion zwischen Allgäu und Fernost: Küchenchefin Nina Meyer zaubert in Balderschwang Verrückt-Ausgefallenes auf den Teller. Wir begleiteten sie zwischen Herdplatte und Höhenweg, Backofen und Bachlauf

Text und Fotos: Florian Kinast und Dietmar Denger

Die 1970er leben wieder auf, wenn Nina von der damaligen Speisekarte erzählt. Deftige Hausmannskost, Fleisch bis zum Abwinken. Braten, Schnitzel, dazu Knödel, Pommes.

Es war die BSE-Krise rund um die Jahrtausendwende, die bei ihrem Vater zu radikalem Umdenken führte, wie Nina erzählt: Schluss mit Fleisch aus Massentierhaltung, stattdessen stellte man auf Fleisch von Bio-Höfen aus der Umgebung um.

Nach dem Abschluss der Hotelfachschule in Bludenz, wo sie unter sechzig Absolventen als einzige Frau im Kochen die Note 1 bekam, und nach Stationen in Restaurants mit Hauben und Sternen sowie einer weiteren Ausbildung in Zürich kam Nina zurück ins Allgäu.

Regelmäßig stand sie im „Ifenblick“ in der Küche. Und doch schmeckte sie auch woanders hinein: Sie gab Snowboard-Kurse, unterrichtete Hauswirtschaftslehre an der Montessorischule in Sonthofen und zog dazu noch alleinerziehend ihre beiden Kinder auf.

Dampfnudel mit Pulled Goat: Ninas neue Crossover-Küche

2019 und damit fünf Jahre, nachdem ihre Schwester Bianca das Hotel von den Eltern übernommen hatte, wurde Nina Küchenchefin. Erst war noch eine Übergangsphase im Miteinander mit Papa Bernd angedacht. Der Vater zog sich dann aber schnell zurück… und staunte nicht schlecht über die wild-kühnen Kreationen seiner Tochter: Kässpätzle mit Misozwiebeln und Bratapfel, glasierte Auberginen in einer Marinade aus Zuckerrübensirup, Mirin- und Sojasoße, Dampfnudel auf Aprikosenkompott mit einer „zupften Goiß“ (pulled goat) oder Buchteln, gefüllt mit Sonnenblumenhack.

Selbst der Hohe Ifen dürfte beim Blick auf Balderschwang gestaunt haben, wie da unten in der Küche plötzlich der Punk abging. Five-Spice-Gemisch aus Zimt und Fenchel, Szechuan-Pfeffer, Mandarinenschale und Sternanis.

Der „Ifenblick“ ist und bleibt fest in Familienhand. Tante Susi kommt manchmal zum Aushelfen in die Küche, Papa Bernd mischt als Küchenmeister tatkräftig mit. Bruder Sebastian sorgt für frisches Brot und Semmeln. Sebastians Frau Raja steht als gelernte Köchin zweimal in der Woche Nina zur Seite.

Die Gerichte als eigenes Kunstwerk

Der Clou an Ninas Küchenphilosophie ist, dass die Zutaten nicht sinnlos zusammengewürfelt werden, nur damit ein Gericht frech daherkommt. Es ist alles perfekt aufeinander abgestimmt. Und schmeckt wahnsinnig gut. Was bei unserer morgendlichen Wanderung auf dem Balderschwanger Höhenweg zwischendrin die Frage aufwirft, wie Nina wisse, was womit kombiniert werden kann. Was zusammenpasst und was nicht.

Wir spazieren gerade am Sägebachtobel vorbei, einer kleinen Schlucht, die sich im Lauf der Jahrtausende ins Nagelfluhgestein gegraben hat, als sie sagt: „Ich seh’s einfach. So wie ein Holzschnitzer bei einem Baumstamm genau die Figur erkennt, die er herausschnitzt. So wie ein Bildhauer die Skulptur sieht, die er aus einem Marmorblock herausklopft. So sehe ich die fertigen Gerichte, wenn ich die Einzelelemente vor mir habe.“

Ninas Kochbuch: Mett, Dim Sum und Kässpätzle

Ende Oktober 2023 stand Nina in „The Taste“ vor der Kamera. Gleich bei ihrem Debüt verzückte sie den Zwei-Sterne-Koch Tim Raue, dessen Berliner „Restaurant Tim Raue“ zu den fünfzig besten Restaurants der Welt zählt, mit ihrer Kreation chinesischer Kristallklößchen so sehr, dass er vor ihr in die Knie ging. „Das hat mich sehr berührt und stolz gemacht, ein unglaubliches Gefühl“, meinte Nina dazu später.

Kurz davor erschien das erste Kochbuch der Bio-Spitzenköchin. „Zwischen Mett, Dim Sum und Kässpätzle“ spiegelt ihr kulinarisches Crossover-Konzept zwischen den ostwestfälischen Wurzeln ihres Vaters, der Küche aus Fernost und der Allgäuer Heimat wider. Mit Gerichten wie Kimchi-Krautkrapfen mit Gemüsejus und Spiegeleiern. Oder einem Wirsing-Curry mit Kartoffeln und Kichererbsen. Aber dann einfach auch Rinderrouladen mit Rotkraut und Kartoffelknödel.

Die Bolgenach: Ninas Kraftort seit Kindertagen

In den freien Stunden zieht es Nina hinauf auf den Höhenweg oder hinunter an die Bolgenach. Der kleine Bach entspringt südlich vom Riedberger Horn und mündet in die Weißach, einen Zufluss des Bodensees. Das Ufer der Bolgenach, direkt neben dem Spielplatz und der öffentlichen Grillstelle, ist seit langer Zeit ein Kraftort für Nina.

„Beständig ist doch nur die Veränderung.“ Alles im Fluss. Alles in der Bolgenach.
Ob sie mal in New York arbeiten wird, in London oder Tokio? Wer weiß das schon. Sie am allerwenigsten. Nina wirft Mr. Weasley noch einen letzten Stein zum Apportieren ins Wasser und stellt fest: „Beständig ist doch nur die Veränderung.“ Alles im Fluss. Alles in der Bolgenach. Alles so beständig wie der Hohe Ifen hinter der Fuchsalm.

Nina Meyer, Bio-Spitzenköchin im „Berghotel Ifenblick“, präsentiert ihre Tofu-Bowl „Gärtnerinnen Art“ mit süßem Senf-Dressing. Erleben Sie eine einzigartige Fusion aus alpinem Charme und kreativer Küche:

Sommerliche-Tofu-Bowl für 2 Personen „Gärtnerinnen Art“:

200 g geräucherter Tofu
2 Stk. Essiggurke
100 g Möhre(n)
4 Stk. Radieschen
1 Apfel-Stück
4 Stk. Cherry Tomaten
2 Stk. Frühlingslauch
0.5 Stk. rote Zwiebel
2 EL süßer Senf
2 EL grober Senf
2 EL Apfeldicksaft
2 EL Apfelessig
4 EL Essiggurken-Wasser
4 EL Öl
Salz
Pfeffer
Altbackenes Brot oder Semmel
Amaranth Kresse

Zubereitung:

Schneide das Gemüse und den Apfel in feine Streifen, raspel die Karotte, wenn vorhanden. Mische Senf, Apfeldicksaft, Essiggurken-Wasser, Apfelessig, Öl, Salz und Pfeffer in einer Schüssel, bis alles gut vermengt ist. Schmecke die Marinade ab, sie sollte etwas sauer sein, wie für einen Wurstsalat.

Vermenge die Marinade mit dem geschnittenen Gemüse, Tofu und Apfel in einer großen Schüssel.

Schneide das Brot in dünne Scheiben, heize den Ofen auf 180 °C vor und lege die Scheiben auf ein Backblech. Pinsel sie mit Öl ein und bestreue sie mit Salz. Backe sie 8-10 Minuten, bis sie knusprig sind. Richte den Tofusalat an und garniere ihn mit den Brotchips. Tipp: Brotscheiben können auch gegrillt werden, und statt Tofu passen rote Bohnen oder Leberkäse.

Rezept: Tofu-Bowl